炊火气，最抚心。广西云-广西日报出格推出“广西炊火”专栏，记实炊火人生里普通者的故事。第三期“年味一道菜”系列报道，带您走进广西14城，探索各地最具特色的年味菜，感触感染深藏正在八桂人家的炊火温情。
“过年吃鸡，大吉大利！”玉林市玉州区名山街道腾扬村，院子里高悬的大红灯笼，把檐下的烫金对联映照得流光溢彩。51岁的朱光河一声响亮的呼喊，抄起竹编网兜，朝着鸡舍走去。
多年前，朱光河因不测变乱返贫。“好在赶上党的好政策，我家申请到5万元小额贴息贷款，用来养殖三黄鸡。企业不只供给鸡苗、饲料和手艺，还担任同一收购发卖。”说着，他推开鸡舍门，麻利地抓起一只三黄鸡。“这可是养脚300日的阉鸡，玉林人叫‘熟鸡’，年菜里的白切鸡可就全希望它啦！”三黄鸡之名，源自其喙黄、羽黄、脚黄的明显特征。地处桂东南的玉林群山环抱、植被繁茂，土壤富含硒元素，是我国度鸡发源地之一。该市三黄鸡以肉质细嫩鲜美、皮酥骨软、喷鼻味浓重而著称，早正在上世纪50年代便发卖至港澳地域，是三黄鸡中的珍品，正在岭南食肆独领。“年节看鸡大，吉利传万家。”正在玉林的乡下，至今沿袭着比拼年鸡体量的古俗。看似简单的白切技法，实则包含着千年的饮食聪慧。清代美食家袁枚正在《随园食单》中，将白切鸡列为百鸡宴之首，谓之“太羹元酒之味”，恰应了玉林人“好鸡无需繁烹”的祖训。“白切鸡看似简单，要留意的细节可不少。”玉林市烹调协会会长朱春林引见，宰鸡拔毛后，要从尾部破开一个小洞，里外洗清洁后，放入烧开的水中。褪毛净膛的阉鸡正在沸水中三起三落，铜勺舀水浇淋间，鸡皮慢慢泛起琥珀光泽。“这‘三上三下’，是为了让鸡肉的肌理正在冷热的猛烈激荡中锁住鲜汁。”朱春林边说边将整鸡浸入锅中，文火慢煨二刻钟，起锅时往冰水里一淬，刹那间，鸡皮变得好像琉璃一般，口感愈加爽脆、嫩滑。
斩件摆盘更见功夫，快刀破风，刀起刀落，转眼整鸡化做牡丹盛放。朱春林说：“如果刀不敷尖锐，或者切的时候牵丝攀藤，鸡肉就会被切得很碎、摆盘环节，则要摆出鸡的制型，寄意大吉大利。好似雪地里绽放的红梅，为这道美食添加了几别离样的神韵。兴业县大平山镇陈村社区被誉为“广西养鸡第一村”，早正在20多年前就起头规模化养殖三黄鸡。目前，这里已构成了集种鸡培育、鸡苗出产、肉鸡养殖、肉鸡深加工、餐饮连锁于一体的全财产链。2021年，陈村社区被农业农村部评为“全国村落特色财产亿元村”。
“目前，社区有尺度化规模养殖户300多户，年出栏肉鸡约1000万羽，产值达2。92亿元。”社区党委全兵说。参皇集团是玉林市三黄鸡龙头公司，也是农业财产化国度沉点龙头企业。“春节前夜，公司每天发货上万单。”参皇集团总裁杨福剑引见说，依托玉林“南方药都”“南国喷鼻都”的奇特劣势，公司立异推出了五指毛桃盐焗鸡、草本喷鼻鸡等10余款三黄鸡年货。此中，五指毛桃盐焗鸡的发卖额就达3000多万元。
近年来，玉林以做白切鸡的那份认实立场，细心谋划三黄鸡财产链，积极摸索“企业+（合做社）+农户”“种苗+饲料+农户+市场”等成长模式，持续健全联农带农成长的好处联合机制。目前，该市具有参皇集团、和丰、农贝贝等20多家三黄鸡养殖龙头企业，成长规模养殖农户（）2。5万个，从业人员超40万人。“玉林三黄鸡入选了中国特色农产物劣势区、国度劣势特色财产集群项目扶植名单，正在粤港澳地域市场的拥有率跨越30%，是全国最大、最集中的优良三黄鸡养殖，是名副其实的中国三黄鸡之乡。”玉林市农业农村局畜牧取饲料科科长赖胜基告诉记者，2024年，该市出栏肉鸡2。57亿羽，排名广西第一，三黄鸡全财产链产值达270亿元，活鸡出栏产值达104亿元。
暮色初姑且，朱家院中响起噼里啪啦的鞭炮声，一盘金黄油亮的白切鸡端上了桌，稳稳占领了餐桌的C位。前两年，靠着养殖三黄鸡脱贫致富，朱光河办起一家牛仔裤加工场。此时，他夹起一块鸡腿肉，蘸上沙姜汁，望着檐下随风摇摆的红灯笼笑道：“这日子啊，就像红彤彤的鸡冠，越来越红火了！
